V pálenici v Nové Vésce jsou termíny obsazené až do března, v pálenici v Branticích odhadují, že budou pálit až do května. V palírnách musí dbát nejen na správný postup při pálení, ale hlídat i řadu dalších věcí. Na kontrolu do pálenic chodí pravidelně celníci, v každé palírně jsou měřidla, která zaznamenávají, kolik se toho vypálilo a jak velkou daň palírna odvede.

Na spor s celníky doplatila Janovská Palírna Pod lipou, která se soudila s celníky kvůli dani. Palírníkům se nelíbilo rozhodnutí Celního úřadu Krnov, který jim vyměřil dodatečnou spotřební daň z lihu. Důvod: prý málo kontrolovali své klienty. V dlouhém sporu Palírna Pod lipou už vyčerpala všechny možnosti. Výsledkem je precedenční verdikt Nejvyššího správního soudu, který zkomplikoval situaci také všem ostatním českým pálenicím, kterých u nás působí řádově šest stovek.

O co ve sporu šlo? Palírny by měly kontrolovat, zda si sadaři a zahradníci ovoce na kvas opravdu vypěstovali na svém vlastním pozemku. Zákon totiž zakazuje občanům pálit ovoce koupené nebo třeba nasbírané u sousedů či někde v aleji. Pokud si palírna neprověří, že je její klient opravdu majitelem pozemku s ovocnými stromy, nemůže počítat se zvýhodněnou sazbou spotřební daně.

Navíc je omezeno i množství pálenky, které si může jeden zahradník nechat vypálit. Limit je šedesát litrů padesátiprocentní pálenky za rok. Při kontrole účetnictví janovské Palírny Pod lipou krnovští celníci našli několik zákazníků, kteří si nechali vypálit alkohol v levnější daňové sazbě, ale už nenašli v účetnictví doklady o vlastnictví pozemků s ovocnými stromy.

Palírna se bránila dodatečné dani argumentem, že nemá pravomoc ověřovat si takové skutečnosti, takže musí spoléhat na to, že majitelé kvasu uvedli pravdivé údaje. Nejvyšší správní soud ale stížnostem janovské pálenice nevyhověl. Podle soudců je opravdu povinností pálenice, aby prověřila pravdivost údajů, které uvedou její klienti ve svých žádostech o vypálení alkoholu. Soud argumentoval, že vlastnictví pozemků lze jednoduše ověřit v katastru nemovitostí.

V palírně mají nyní napilno

.

Provozovatel pálenice v Nové Vésce u Starého Města Josef Kubeša ukázal místnost, v níž se zpracovává veškeré ovoce na pěstitelský líh. foto: Deník/Karel Janeček

Z jakéhokoliv ovoce je možné vypálit destilát. Alespoň to tvrdí Josef Kubeša, který provozuje Pěstitelskou pálenici V – A Termit v Nové Vésce u Starého Města. I tak je ale prý nejlepší pálenka ze švestek. Peckoviny jako takové a obzvláště švestky považuje Josef Kubeša z Bruntálu za vůbec nejlepší základ pro výrobu tvrdého alkoholu.

„Žijeme ale v oblasti, kde je švestek poměrně málo, takže v běžných letech u nás nejvíce vypálíme z jablek. Když se urodí, jsou to i hrušky, méně je třešní. Letos byla situace jiná, v regionu rodily snad i úplně suché švestky," řekl Josef Kubeša.

Spíše kuriózními jsou kvasy z mrkve, na jejich vypálení je potřeba speciální postup. V pálenici v Nové Vésce ale běžně pálí kořalku z bezinek, černého bezu, a dokonce i dvě stě padesát litrů borůvek. „Komu se to chtělo sbírat, takové kvantum borůvek, navíc se jen těžko přivádějí ke kvašení," upozornil Josef Kubeša.

Borůvková pálenka prý byla vynikající.

Černý jeřáb, zahradní jahody, i jejich kvas proměňovali v Nové Vésce v destilát. Limit pro pálení je dán přitom množstvím takzvaného absolutního alkoholu. Na jednu rodinu připadá maximálně třicet litrů absolutního alkoholu, což je zhruba šedesát litrů padesátiprocentního alkoholu.

„Lidé si většinou nechávají pálit na jednapadesát procent. Záleží na tom, zda si pálí kořalku do čaje, nebo zda ji pijí napřímo," uvedl Kubeša, který nyní neví, kde mu hlava stojí. Objednávek má letos do konce března, což je rozdíl oproti předešlým třem letem, kdy musel palírnu, která je jeho velkým koníčkem, dotovat z jiného podnikání.

„Je to po čtyřech letech poprvé, co snad příjmy přesáhnou výdaje. Poslední tři sezony nebyly pro nás vůbec úspěšné. Už nyní máme přihlášky na březen, ten zřejmě naplníme celý. Vloni jsme s pálením skončili již v lednu, předloni také. Vloni jsme měli dvě sta třicet sedm přihlášek za celou sezonu a letos už jich máme tři sta zpracovaných. Dostaneme se na šest a možná i sedm set přihlášek," hodnotil sezonu provozovatel.

Výrobní proces chce svoje

V palírně V – A Termit v Nové Vésce připravují asi nejčastěji kořalku od padesáti sedmi do šedesáti čtyř procent alkoholu. Kořalku je nutné ředit, jinak převládá chuť lihu nad chutí ovoce. Správná pálenka má vyvážený poměr chutí v poměru s obsahem alkoholu okolo jednapadesáti až dvaapadesáti procent. To už ale pravidelní zákazníci palírny dobře vědí, a že jich není málo.

Jak udělat nejlepší kvas? „Takovou nejzákladnější zásadou je, aby ovoce bylo dobře vyzrálé, zralé, aby bylo čisté, aby byly dokonale čisté nádoby. Ovoce začne kvasit zhruba po třech čtyřech dnech," ujistil provozovatel pálenice Josef Kubeša. Proces kvašení je odvislý od druhu ovoce. Vykvašený z toho nejměkčího ovoce, jako jsou třešně, rybíz, ale i švestky, je zhruba po třech týdnech.

„Všem doporučujeme, aby kvas i poté nechali s ovocem co nejdéle, protože kvas teprve zraje, nabírá vůni ovoce a jeho chuť. Ale základem je, když se kvas založí, aby do něj nemohl vzduch," radil Josef Kubeša pěstitelům. Zamezit přístupu vzduchu znamená zamezit ničení kvasinek lihového kvašení. Vzduch kvašení přerušuje nebo úplně zastaví. Teplota při kvašení by neměla přesáhnout dvacet tři stupňů celsia. Čím více klesá, tím víc se zpomaluje proces kvašení.

Optimální teplota je podle slov odborníka okolo osmnácti stupňů. Pro výtěžnost i kvalitu.

Kvalitu pálení pravidelně kontrolují celníci. V každé pálenici kontrolují výrobu co dva měsíce, přičemž kontroly jsou pravidelné, mezitím celníci chodí i na takzvané „přepadovky". Na válci je měřidlo, které odpočítává množství proteklého alkoholu. Navíc tam jsou takzvané sběrky, kam odkápne z každého litru kapka. Sběrná nádoba má až dvacetilitrový obsah. Celník ke kontrole potřebuje, aby sběrkou proteklo nejméně dvě sta litrů pálenky.

„Celník následně vybere vzorek, odměří teplotu a obsah alkoholu. Z množství vyteklého lihu nám vypočítá, kolik litrů absolutního alkoholu jsme vyrobili. Z toho odvádíme spotřební daň," vysvětlil Josef Kubeša. Vypálení kvasu trvá v pěstitelské pálenici zhruba dvě a půl hodiny a klienti mohou být osobně při tom.

Především ti, kteří by nedůvěřovali palírně, mají šanci vidět proměnu vlastního kvasu v pálenku takříkajíc on-line.

Kolik alkoholu v sobě skrývá ovoce?
třešně a višně 2-3 týdny kvašení 6-8 litrů pálenky
meruňky 2-3 týdny kvašení 4-6 litrů pálenky
broskve 2-3 týdny kvašení 4-6 litrů pálenky
mirabelky 3-6 týdnů kvašení 5-8 litrů pálenky
švestky a durancie 5-10 týdnů kvašení 8-10 litrů pálenky
jablka 3-6 týdnů kvašení 5-8 litrů pálenky
hrušky 4-8 týdnů kvašení 4-8 litrů pálenky

(pozn. - II. sloupeček - kvašení podle teploty, III. sloupeček - pedesátiprocentní pálenky ze sto litrů kvasu)

Jaká byla úroda ovoce?

.

Vypálení ovocného kvasu trvá asi dvě hodiny, ale zákazník se při čekání rozhodně nenudí. Provozovatelé pálenic se totiž rádi pochlubí se svým vybavením. Na snímku je úvalenská palírna U hranice, která jak název napovídá, leží u česko-polské hranice. foto: Deník/Fidel Kuba.

Brantická palírna letos zažila takový nával, že jednu dobu měla plně vytíženou kapacitu a zákazníci museli na volný termín dlouho čekat. Palírník Vlastislav Hud počítá s tím, že bude pod kotlem topit minimálně do května, než zpracuje všechny zakázky. Ovocnářská sezona kvůli dlouhému suchu nebyla bůhvíjak vydařená, ale přesto mezi zahrádkáři přibývá amatérských zpracovatelů ovoce.

Kvůli krizi začali vzpomínat, jak kdysi v dobách nedostatku fungovalo samozásobování a jak jejich předci pečlivě zpracovali všechno, co jim uzrálo na zahrádce. Ještě nedávno ideální zahradu představovaly túje na anglickém trávníku a opadané ovoce se bez užitku nechávalo shnít na kompostu obsypaném vosami.

Protože dnes v hypermarketech bývají dovozové hrušky a jablka dražší než banány, do našich zahrad se pomalu vrací móda ovocných stromů. Nejlepší je pěstovat víc druhů ovoce, protože každý rok se vydaří něco jiného.

„Tentokrát je těžké hodnotit sezonu jako celek, protože se sluníčko potkalo s dlouhým suchem. Zatímco někde stromy kvůli suchu shodily veškeré ovoce ještě nezralé, aby samy přežily, jinde sklidili nejlepší úrodu za posledních několik let. Tam, kde se úroda udržela na stromech, mělo ovoce vysokou cukernatost. A co je u ovocné pálenky důležité, tentokrát se opravdu vydařilo aroma.

Komu ovoce přečkalo sucho, měl nadprůměrnou pálenku, zatímco třeba v sousední zahradě nesklidili skoro nic," shrnul sezonu ovocné pálenky Vlastislav Hud.

Nelze říct, že by někde byla úroda lepší podle nadmořské výšky nebo zda se ovoci víc dařilo na Bruntálsku, či Osoblažsku. Zahradníci musí počítat s tím, že třeba i několik let po sobě úroda nestojí za řeč, ale pak přijde rok, kdy jim příroda všechno vynahradí. Každý rok je úplně jiný a o úrodě rozhoduje celá řada faktorů jako počet slunečných dní, vlhkost, sucho, množství škůdců i opylovačů, nebo jak se vyvedlo počasí v době kvetení a dozrávání.

„Důležitá je i správně zvolená odrůda. Například když brzy přijdou mrazy, některé pozdní úrody u nás nestihnou dozrát. Měl jsem pocit, že hlavně s podzimníma hruškama a jabkama to letos bylo nějaké slabší. Zato úroda švestek byla nadprůměrná a meruňky byly přímo excelentní," uzavřel Hud.

Sběr a pálení švestek ho baví i po osmdesátce

Sbírání ovoce, zakládání kvasu a pálení vlastního destilátu je způsob, jak se udržet v kondici i v pokročilém věku. Důkazem je Adam Mazzini z Třemešné ve Slezsku, který stále hostí návštěvy vlastní slivovicí navzdory požehnanému věku. Je mu 82 let. Koncem léta se už pan Mazzini nemohl dočkat, až společně s přítelkyní vyrazí sbírat švestky.

K tomuto koníčku neodmyslitelně patří zvědavost, protože zahradník nikdy přesně neví, jaká bude cukernatost ovoce, která ovlivňuje kvalitu i množství pálenky. Důležité je vyhmátnout optimální zralost švestek. „Švestky jsme pečlivě sbírali celé dva týdny, takže nakonec z toho bylo 250 litrů kvasu. Do palírny Pod Lipami v Petrovicích mi pak pomohl tento poklad odvézt zeť," uvedl Adam Mazzini, který má sice kolem Třemešné i bližší palírny, ale rozhodně nelitoval delší cesty do své osvědčené pálenice.

„Zaměstnanci palírny Pod Lipami jsou velmi ochotní a rozumí svému řemeslu, takže rád využívám jejich služby. Pálení takového množství trvá asi tři hodiny, takže je příležitost si u toho čekání posedět a popovídat. Letos jsem z těch 250 litrů kvasu vypálil 26 litrů slivovice, což je slušný výsledek. Podle mě na švestky a na slivovici to byl docela dobrý rok," pochvaluje si Adam Mazzini, který už pamatuje plno zahradnických sezon, takže může porovnávat.

Oproti jiným druhům ovoce má švestkový kvas absolutně nejvyšší výtěžnost. Deset litrů padesátiprocentní slivovice ze 100 litrů kvasu je u švestek běžná výtěžnost, zatímco u hruškovice, kalvádosu nebo třešňovice je ze stejného množství kvasu sotva 5 až 8 litrů destilátu.

Švestky prokvasí asi za dva měsíce, ale na rozdíl od ostatních druhů ovoce švestkovému kvasu nevadí přemrznutí a lze ho skladovat mnohem delší dobu, než začne octovatět. Naproti tomu například hruškový kvas je nutné zpracovat okamžitě po dozrání, protože pak rychle degraduje.