Jak šmakuje Moravskoslezsko? Jako vydatná polévka bigos

Protože tělo je, jak říká gastromág Mirek Horák, to, co jíte a pijete. A já jsem jedla delikatesy.

„Když budete tu polívečku jíst, ucítíte skvělých pět chutí, to je gurmánstvo, to je krásno. Ta nádherná textura masa, slaniny, zelíčka, doplněné vínem a švestkami,“ říká o polévce bigos poradce pro gastronomii a hotelnictví Mirek Horák.

Sliny se mi začínají sbíhat už po jeho první větě. Když polévku ochutnám, dávám mu za pravdu. Bigos podle receptu paní Pavly Ziembové, která ho získala od svého tatínka, je skvostný. Okamžitě se stává mým favoritem na čtyři body – tedy šmakuje velmi.

„Recept jsme vybrali kvůli technologickému postupu. Když ho přesně dodržíte, vyjde vám vynikající jídlo. Když ale sesypete všechny ingredience dohromady, je to jeden velký průšvih a nechutný guláš,“ upozorňuje Horák a pokračuje stesky nad tím, jaká je škoda, že se Česko v gastronomii nechalo převálcovat Francií a Itálií. Zejména pokud jde o dobrou pověst a věhlas. „Přitom se můžeme měřit se světem. Pracuji pro evropskou aristokracii, která k nám jezdí na hony. Poté, co jsem jim nabídl naše speciality, požadovali je do svých receptářů, často také pravili: Ty vaše kozy a ovce by měly jezdit k nám na dovolenou, abychom viděli, jak vypadá nádherné maso,“ říká Horák a představuje babiččin škvarkový závin a závin z listového těsta s červenou řepou.

„Vemte si je do ruky, ne příborem. Ty škvarky způsobují, že závin vydrží i několik dnů vlažný. Trošku chutná jako chleba. Závin s řepou jsem zkusil dát také do silného vývaru z oháňky, a to bylo něco,“ hodnotí Horák. Tomio Okamura přidává historku z Japonska a vypráví o tom, jak Japonci jedí rukama českou svíčkovou. „Myslí si, že knedlíky jsou jako chleba. Takže vezmou do ruky knedlík, pomažou ho omáčkou, na to dají maso a zase knedlík,“ směje se Okamura. A který ze závinů je lepší? Váhám.

Odborná porota se shoduje, že asi ten s řepou a přidává spoustu argumentů. Ačkoliv řepu miluju, rozhoduji se pro škvarky. Závin má podle mého výraznější chuť. Asi to dělá neobvyklá kombinace škvarků, jablek a rozinek.

Zvěřina patří neodmyslitelně k našemu regionu. Mirek Horák tvrdí, že máme nádhernou vysokou, největší bažantnice. A lovecké závitky ze srnčí nebo jelení kýty jsou skvělé proto, že jsou připraveny z kvalitního masa a tak, jak to kdysi dělávaly naše babičky – pomalu, při nižších teplotách, aby z masa nevytekla šťáva.

Během čtvrtečního dopoledne jsem stihla ochutnat i ostravský kotouč z telecího masa, zajímavé knedle v kyšlym želu, švestkový bramborák – ten mi moc „nejel“, ale třeba to bylo tím, že kuchaři do něj podle Horáka měli dát více švestek. Jinak je prý vynikající. Starobělské „zmrzlé kobzole“ na první pohled nevypadají valně, ale pokud jste na sladké s mákem, určitě si pochutnáte.

Asi se také podívám po nějakých babiččiných receptech a určitě zkusím občas vařit podle těch, které se sešly v soutěži Jak šmakuje Moravskoslezsko. Sílu na to, abych se navždy – slovy šéfa Pražského kulinářského institutu Romana Vaňka – nenechala bičovat zabitými kuřecími prsy a třicetiprocentním eidamem, nejspíš nenajdu. Ale trocha gastronomické hrdosti se ve mně probudila.

Jak šmakuje Moravskoslezsko? Jako polévka bigos

Jaké jídlo je typické pro Moravskoslezský kraj a zároveň nejlépe chutná? Lidé posílali recepty, odborná porota a novináři hodnotili. Je to polévka bigos.

Devětašedesát receptů poslali do prvního ročníku kulinářské soutěže „Jak šmakuje Moravskoslezsko“ obyvatelé kraje. Chutné, zajímavé jídlo a především regionální speciality by totiž měly být magnetem na turisty. Proto vedení kraje tuto soutěž vyhlásilo.

„Cílem celého projektu je propagovat kraj jako region s výbornou a stylovou místní kuchyní, oživit staré místní regionální speciality a typické recepty dostat zpět na jídelní lístky restaurací,“ řekl náměstek hejtmana pro cestovní ruch Jiří Vzientek.

Lidé mohli zasílat recepty od dubna do května. Porota sestavená z odborníků pod vedením gastroexperta Mirka Horáka vybrala třináct nejlepších a nejtypičtějších. Podle nich pak kuchaři hotelu Park Inn jídla uvařili a do finále postoupilo osm nejlepších pokrmů.

Nejvíce porotě chutnala vydatná polévka bigos od Pavly Ziembové. Odborníci ocenili také závin z listového těsta s červenou řepou od Heleny Febrové a starobělské „zmrzlé kobzole“ od Michala Hořínka. Novináři hlasovali pro lovecké závitky od Jana Svachoučka. Do výsledků soutěže může ještě „mluvit“ veřejnost a do konce srpna hlasovat pro nejlepší recept na stránkách www.msregion.cz.

Inspiraci pro tento projekt vedení Moravskoslezského kraje našlo v akci Jak chutná Praha. „Snažíme se přicházet s nápady, kterými by se české regiony zatraktivnily. A že jídlo táhne, je ověřená věc. Vždyť všechny nejnavštěvovanější země světa v čele s Francií, Itálií, Španělskem vsadily na jídlo a pití, protože to je činnost, kterou člověk dělá každý den bez ohledu na počasí,“ míní „otec“ projektu, viceprezident asociace cestovních kanceláří Tomio Okamura.

Z úrovně soutěže v našem regionu je Okamura nadšený. „Po prvních čtyřech chodech jsem zjistil, že úroveň v Moravskoslezském kraji je ohromná. To má grády a má to potenciál. Teď hlavně aby se jídla dostala do restaurací. Už to, že se zapojilo šedesát restaurací, je fantastické. Například v Praze v závěru soutěže to bylo jenom něco kolem třiceti, které daly na jídelní lístek některou z těch specialit,“ tvrdí Okamura.

Míní, že kraj by měl dále podporovat restaurace, umožnit jim prezentaci, reklamu, aby cizinci a návštěvníci věděli, kde mohou tyto unikátní pokrmy ochutnat. „Potenciál Moravskoslezského kraje je obrovský, přijíždějí sem polští, slovenští turisté, statisíce dalších projíždí regionem. Klienti tady tedy jsou, jen jim je třeba nabídnout správné věci,“ doporučil Okamura.

Soutěž Jak šmakuje Moravskoslezsko bude mít ještě další dvě části – gastrofestival na hradě Hukvaldy začátkem října, kde bude vyhlášen nejlepší recept, který vybrala v hlasování veřejnost. Vedení kraje také na Vánoce vydá Kuchařku Moravskoslezského kraje sestavenou z poslaných receptů.

Výsledky kulinářské soutěže Jak šmakuje Moravskoslezsko

Jak šmakovalo odborníkům?

Tomio Okamura, viceprezident asociace cestovních kanceláří:

Já vždycky preferuji věci, které mají z toho mezinárodního pohledu určitou zvláštnost. Velmi mě zaujal závin z listového těsta a červenou řepou, protože nemáme v České republice jiný závin nebo něco podobného, v čem by byla červená řepa. To je skutečně unikátní moravskoslezská záležitost. Polévka bigos, tak ta mě velmi překvapila, ta byla velmi chutná, ta by se měla dostat do všech restaurací, pokud možno i na denní menu. Knedle v kyšlym želu dávat jako přílohu místo houskových nebo karlovarských knedlíků, tak to je, pane, alternativa. Ty by mohly být v restauracích okamžitě. Starobělské „zmrzlé kobzole“ podávané skutečně zmrzlé a přelité vřelým máslem nebo mlékem, tak to už je až mezinárodní záležitost. To jsem opravdu nikde neviděl.

Mirek Horák, poradce pro gastronomii a hotelnictví:
Měl jsem možnost jídla několikrát uvařit a měl jsem na to větší čas než při ochutnávce, kdy jsme museli porce upravit na degustační. A proto možná některá jídla tolik nevynikla. Polévka bigos je samozřejmě úžasná, ale mně se ještě nesmírně líbí lovecké závitky, výborný je i ostravský kotouč. A skvělé jsou zmrzlé brambory jako dezert.

Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu:
Ta polívka byla jednoznačně nejlepší. A jednoznačně věc, která se dá dělat ve všech hospodách v kraji. Upřímně – tenhle víkend vím, co mám vařit, protože ona byla perfektní. V tomto bigosu je dokonale odvedené řemeslo. Tahle polívka byla udělaná přesně tak, jak má být. S úctou k jednotlivým ingrediencím, vařeným zvlášť, a pak smíchaným dohromady. To vám pak udělá ohromnou paletu chutí. A bouchne vám v ústech dokonalost.

Věra Palkovská, náměstkyně moravskoslezského hejtmana:
Bylo velmi obtížné hodnotit. Doporučuji propříště, aby bylo možné dávat i desetiny bodů. Protože mi chutnalo všechno. Na první místo jsem nakonec dala polévku bigos. Zdála se mi originální, výrazná, naprosto mě uchvátila. Určitě ji doma zkusím.

Jiří Vzientek, náměstek moravskoslezského hejtmana:
Nejvíce mi chutnala polévka bigos a pak závitky ze zvěřiny. Těmto dvěma jídlům jsem dal nejvíce bodů. Jsou velmi chutná a zajímavá.